Recettes mettant en vedette les légumes du marché (atelier culinaire : produits régionaux)

C’est au marché du dimanche 25 août dernier que Christine Gadonneix, nutritionniste et diététiste, a présenté un atelier culinaire mettant en vedette les légumes du Jardin S. Coderre.

Légumes primeurs rôtis au citron, ail et origan, avec leur sauce fraîche au concombre (genre tzatziki)

Portions : 6

Ingrédients pour la sauce :
• 1 gros concombre du Québec pelé partiellement et épépiné
• 1 gousse d’ail fraîche ou séchée, hachée finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de menthe fraîche, hachée ou 7,5 ml d’aneth séché haché
• 375 ml (1 ½ tasse) de yogourt grec nature
• Sel et poivre

Préparation :
1. Râper le concombre et enlever l’excédent d’eau qui s’écoule
2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Servir en trempette, avec des légumes, de la viande ou des poissons grillés

Ingrédients pour les légumes rôtis du Québec (en brochettes ou pas!) :
• 1/2 oignon rouge ou blanc frais
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail fraîche, hachée
• Le jus d’un demi citron
• 5 ml (1 c. à thé) d’origan séché pour la cuisson
• 12 tomates cerises
• 1 pied de brocoli ou 1/2 chou-fleur, coupé en bouquets
• 1 à 2 courgettes coupées en tranches de 2,5 cm (1 po)
• 1 poivron rouge, orange ou jaune, coupé en morceaux
• Sel et poivre
• 6 grandes brochettes de bois, trempées 15 minutes dans de l’eau
• 15 ml (1 c. à soupe) d’origan frais, ciselé pour le service

Préparation :
1. Couper l’oignon en quartiers et le défaire en morceaux
2. Préchauffer le barbecue à température moyenne (ou préchauffer le four à 190 °C -375 °F)
3. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf les herbes fraîches qui seront ajoutées au service
4. CUISSON BBQ : Enfiler les légumes dans les brochettes en alternant les couleurs. Déposer sur le gril et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté. Badigeonner à quelques reprises pendant la cuisson. Saupoudrer d’herbes fraîches avant de servir
5. CUISSON FOUR : Étaler les légumes sur une plaque à biscuits recouverte de papier cuisson et cuire 15 minutes (+ ou – 5 minutes) selon la fermeté ou la tendreté des morceaux de légumes recherchées

Variantes :
Légumes racines : oignons, ail, patates douces, betteraves rouges (cuites séparées), pommes de terre et poivrons
Un mélange italien fondant : aubergines, courgettes, poivrons, tomates oignons et ail
Forestier : oignons, ail, champignons, haricots verts et jaunes, tomates cerises

Crumble de courgettes aux saucisses grillées et basilic

Portions : 4

Ingrédients pour la garniture :
• 4 saucisses au choix
• 750 g ou 3 courgettes coupées en dés
• 1 petit oignon blanc frais (60 ml ou ¼ tasse), haché
• 250 ml de fromage cheddar fort râpé ou de parmesan en copeaux (100 g)
• 5 branches de basilic frais

Ingrédients crumble salé :
• 125 ml (1/2 tasse) de farine de blé entier
• 30 ml (2 c. à soupe) de graines de Caméline ou autres petites graines de votre choix
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge
• Noix de muscade moulue (deux pincées)
• Poivre noir fraichement moulu (au goût)

Préparation :
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)
2. Beurrer un moule à gratin
3. Retirer la peau des saucisses
4. Chauffer une grande poêle et cuire la chair des saucisses 5 minutes. La défaire en morceaux avec une fourchette au besoin
5. Ajouter les dés de courgettes, l’oignon et le fromage râpé. Bien mélanger et cuire 2 minutes à feu moyen-vif. Ajouter le basilic frais haché. Verser la préparation dans le plat et réserver
6. Dans un bol, mélanger les ingrédients du crumble. Travailler la pâte du bout des doigts ou à la fourchette pour qu’elle ait une texture sablée
7. Verser le mélange du crumble sur les légumes aux saucisses et cuire 20 minutes au four
8. Servir avec une salade verte du jardin ou des tomates en rondelles

Party saucisses toute l’année ou les différentes méthodes de cuisson des saucisses

C’est vrai, il existe plusieurs façons de les faire cuire et chacun a ses petits trucs! Pendant la saison estivale, les saucisses sont de véritables incontournables du BBQ. Elles peuvent aussi être cuites et servies différemment en toute saison. Pour des résultats savoureux, voici quelques explications.

Blanchir… oui, mais pourquoi?
• Pour raccourcir le temps de cuisson sur le gril
• Pour éviter de les brûler au BBQ
• Pour aussi dégraisser et dessaler les saucisses
• Pour cuire celles de gros diamètre

La vérité gastronomique et la bonne technique!

Puisque leur jus aura tendance à couler et se mélanger à l’eau, cette technique fera perdre un peu de saveurs aux saucisses. Les faire cuire environ 10 minutes dans une eau préalablement portée à ébullition ou jusqu’à ce que la température au thermomètre atteint 71 °C ou 160 °F.

On vous déconseille de faire une cuisson partielle de 5 minutes par exemple et de reporter l’étape du gril ou du BBQ de quelques heures! Si vous choisissez tout de même de réduire le temps de cuisson à l’eau, alors n’attendez pas et poursuivre au gril, à la poêle, au four ou au BBQ immédiatement, après avoir sorti les saucisses de l’eau. Une température interne de saucisse qui fait du yo-yo favorise la croissance des bactéries!

Pour une cuisson parfaite au BBQ sans membrane déchirée

Lorsqu’on fait cuire nos saucisses à feu trop élevé, l’eau contenue dans les saucisses se transforme rapidement en vapeur. La pression s’accumule à l’intérieur de la membrane et elle finit par la faire céder. Pour remédier à cette situation, il faut tout simplement faire cuire les saucisses à feu moyen. Oui, le temps de cuisson sera plus long, mais vous obtiendrez des saucisses juteuses et savoureuses!

Certains ont tendance à piquer leurs saucisses afin de laisser la vapeur s’échapper et ainsi éviter que la membrane se déchire. Par contre, le jus s’écoulera et vous perdrez beaucoup en saveurs et risquer de faire brûler la graisse (et la saucisse).

À feu moyen, cuire sur le gril pendant environ 5 minutes par côté. La température à atteindre est 71 °C ou 160 °F au centre de la saucisse (vérifier avec un thermomètre). Si la saucisse contient de la volaille hachée, il faut atteindre 74 °C ou 165 °F.

Pour les saucisses très grasses ou farcies d’ingrédients qui pourraient couler sur les grilles (ex. : fromage), faire blanchir les saucisses dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Vous éviterez qu’elles ne brûlent avant d’être complètement cuites.

Cuisson au four
Méthode la plus simple! Vous pourrez préparer votre accompagnement, sans trop porter attention à la cuisson de vos saucisses. Cuire sur une plaque à cuisson pendant 15 à 25 minutes à 180°C (350°F).

Cuisson à la poêle
Méthode qui procure le plus de saveurs! La cuisson à la poêle donnera une belle texture croustillante et rôtie à vos saucisses. Ne pas faire cuire les saucisses à feu élevé, car l’extérieur calcinera avant que vous ayez atteint une bonne cuisson interne. Cuire à feu doux, pendant environ 15 minutes en alternant de côté aux 2-3 minutes.

Références
Températures de cuisson des viandes sécuritaires: https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/conseils-generaux-salubrite/temperatures-securitaires-cuisson-interne.html

À votre santé! Lavez votre thermomètre de cuisson à l’eau chaude savonneuse avant et après chaque utilisation. La variété a bon goût et est un gage de santé… pensez aux légumes en premier et à changer de source de protéines régulièrement. 😉 – Astuces, 2019 – Christine Gadonneix Dt.P., nutritionniste

Cet atelier culinaire était organisé par la SODAM (Objectif Écoterritoire) et rendu possible dans le cadre du projet de la MRC Les Moulins « Les produits moulinois, j’en mange! ». Cet atelier a bénéficié d’une aide financière du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), dans le cadre du programme Territoires : Priorités bioalimentaires.

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